ERP type N - Restaurants et debits de boissons
Le type N du reglement de securite contre les risques d'incendie et de panique dans les ERP couvre les restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons et bars. Ses dispositions particulieres figurent au chapitre III du titre II de l'arrete du 25 juin 1980, articles N 1 a N 20. Cette fiche restitue le contenu reel de ces vingt articles — assujettissement, calcul de l'effectif, isolement des salles, circulations secondaires, vestiaires, desenfumage, chauffage, foyers a ethanol, bougies, eclairage de securite, cheminees et fours de cuisson, moyens d'extinction, alarme, alerte et precautions d'exploitation — ainsi que les regles du chapitre GC applicables aux installations d'appareils de cuisson destinees a la restauration.
Domaine d'application
Les dispositions du chapitre type N sont applicables aux restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons, bars, etc., dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a l'un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation ; 200 personnes au total (article N 1). En dessous de ces seuils, l'etablissement releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete, articles PE. Les salles de danse et salles de jeux ne relevent pas du type N mais du type P ; les etablissements de type N implantes dans un centre commercial ou communiquant avec un parc de stationnement couvert appellent en outre l'application des dispositions des types M et PS.
Règles principales
Etablissements assujettis : les trois seuils de l'article N 1
, dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a l'un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation ; 200 personnes au total (article N 1). Ces trois seuils fonctionnent de facon alternative et non cumulative : il suffit que l'un d'eux soit atteint pour que le chapitre s'applique.
En dessous, l'etablissement releve de la 5e categorie, regie par le livre III de l'arrete du 25 juin 1980, dont les articles PE et notamment la section 4 relative aux installations de cuisson, articles PE 15 a PE 19. Cette distinction est la premiere verification a mener sur un projet de restaurant : elle conditionne l'ensemble du regime applicable, de la composition du dossier d'autorisation de travaux au controle periodique.
Calcul de l'effectif : les densites de l'article N 2
L'effectif maximal du public admis, deduction faite des estrades des musiciens et des amenagements fixes autres que les tables et les sieges, est determine selon des densites d'occupation differenciees par zone (article N 2).
Dans la version applicable du 12 aout 1982 au 10 fevrier 2022, ces densites etaient : zones a restauration assise, 1 personne par metre carre ; zones a restauration debout, 2 personnes par metre carre ; files d'attente, 3 personnes par metre carre.
L'arrete du 7 fevrier 2022 a modifie le mode de calcul des zones a restauration assise, en retenant par principe une declaration controlee du proprietaire ou de l'exploitant du nombre de places assises dans la limite d'une personne par 2 metres carres, ou, a defaut d'une telle declaration, une personne par metre carre.
Les densites de 2 personnes par metre carre pour la restauration debout et de 3 personnes par metre carre pour les files d'attente demeurent. La deduction des estrades de musiciens et des amenagements fixes autres que tables et sieges est une regle a ne pas oublier lors du releve de surface.
Conception de la distribution interieure : secteurs autorises
En application de l'article CO 1 paragraphe 2, les secteurs sont autorises (article N 3). L'article CO 1 du reglement de securite offre trois principes de distribution interieure des batiments — cloisonnement traditionnel, secteurs et compartiments — et renvoie a chaque chapitre particulier le soin d'indiquer lesquels sont admis.
Pour le type N, la reponse est que les secteurs sont autorises, au meme titre que le cloisonnement traditionnel qui reste le principe general. Cette autorisation ouvre des configurations de grands volumes de salle sans recoupement systematique, sous reserve du respect des conditions propres aux secteurs definies par les articles CO correspondants.
Intercommunication avec un parc de stationnement couvert
Les intercommunications eventuelles realisees entre un etablissement du present chapitre et un etablissement de type PS sont assujetties aux dispositions de l'article PS 8, paragraphe 4 (article N 4). Le type PS designe les parcs de stationnement couverts.
Cet article est court mais lourd de consequences pour les restaurants implantes en pied d'immeuble avec parking, ou en centre commercial : la liaison entre la salle ou les reserves et le parc ne peut pas etre traitee comme une simple communication interieure, elle releve d'un regime specifique defini par le chapitre PS.
Il faut noter que, contrairement a ce que suggere parfois la documentation de seconde main, l'article N 4 ne traite pas des degagements : ceux-ci relevent des articles CO 34 a CO 56 du reglement general, sous reserve des deux derogations propres au type N prevues aux articles N 6 et N 7.
Isolement des salles et cuisines ouvertes en centre commercial
L'article N 5 traite l'isolement des salles et amenage un regime particulier pour les cuisines ouvertes.
Les salles associees a des cuisines ouvertes au sens de l'article GC 9 paragraphe 2, ou a des ilots de cuisson vises a l'article GC 16, sont autorisees dans les centres commerciaux si deux conditions sont simultanement remplies : l'eventuelle cloison separant la salle du mail est incombustible, et une installation d'extinction automatique du type sprinkleur couvre l'ensemble du centre.
Ce dispositif conditionnel est la traduction reglementaire d'un modele commercial courant — la restauration ouverte sur le mail d'un centre — et il montre que l'ouverture sur le public n'est pas acquise par principe : elle se paie par la protection generalisee du centre par sprinkleurs. Hors centre commercial, ce sont les regles generales d'isolement des locaux a risques et les dispositions du chapitre GC qui s'appliquent.
Exceptions :
- • Le regime des cuisines ouvertes de l'article N 5 est subordonne a la reunion simultanee des deux conditions : cloison incombustible et sprinkleur sur l'ensemble du centre
Degagements accessoires : aggravation de l'article CO 35
En aggravation des dispositions de l'article CO 35 paragraphe 5, seuls les degagements accessoires peuvent etre communs avec ceux des locaux occupes par des tiers (article N 6). Le mot aggravation est important : le type N est ici plus severe que le reglement general.
Un degagement normal d'un restaurant ne peut pas etre mutualise avec celui d'un tiers ; seuls les degagements accessoires, c'est-a-dire ceux qui ne sont pas comptes dans le calcul des unites de passage reglementaires, peuvent l'etre. Cette regle est structurante dans les immeubles mixtes, ou la tentation est forte de compter l'escalier commun de l'immeuble dans les degagements du restaurant du rez-de-chaussee.
Circulations secondaires : derogation a 0,60 m en position d'occupation
En derogation aux dispositions de l'article CO 36 paragraphe 2, les circulations secondaires peuvent avoir une largeur minimale de 0,60 metre, cette largeur etant prise en position d'occupation des sieges (article N 7).
Cette derogation est la disposition la plus directement operationnelle du chapitre pour l'agencement d'une salle : elle abaisse la largeur minimale des circulations secondaires par rapport au regime general, mais elle assortit cette tolerance d'une methode de mesure exigeante. La largeur de 0,60 m se mesure sieges occupes, c'est-a-dire chaises reculees en position d'usage, et non salle vide et chaises poussees sous les tables.
C'est cette methode de mesure qui doit etre appliquee lors de la visite de la commission de securite, et c'est sur elle que se joue en pratique la densite de couverts admissible.
Vestiaires : implantation hors chemins de circulation
Des vestiaires peuvent etre amenages dans les salles et leurs dependances, en dehors des chemins de circulation et des escaliers ; ils doivent en outre etre disposes de maniere que le public, stationnant a leurs abords, ne gene pas la circulation (article N 8).
La regle comporte donc deux exigences distinctes et cumulatives : une exigence d'implantation, le vestiaire lui-meme ne doit pas empieter sur un chemin de circulation ni sur un escalier ; et une exigence de fonctionnement, le stationnement previsible du public devant le vestiaire ne doit pas gener la circulation.
La seconde est celle qui est le plus souvent negligee : un vestiaire implante en creux de mur mais genere une file d'attente barrant un degagement ne satisfait pas l'article N 8.
Desenfumage : classement en categorie 1
L'article N 9 definit le domaine d'application du desenfumage pour les etablissements de type N : ils sont classes en categorie 1 au sens des regles de desenfumage, et l'article precise que les commandes ne necessitent pas de fonctionnement automatique.
Le classement en categorie 1 renvoie a la grille de l'instruction technique relative au desenfumage des locaux, qui module les exigences de surface utile d'evacuation de fumee et d'amenee d'air en fonction de la categorie du local.
L'absence d'obligation de declenchement automatique signifie que la commande manuelle des exutoires et ouvrants de desenfumage est admise, ce qui reste a articuler avec les obligations d'alarme de l'article N 18 et avec les prescriptions propres aux cuisines ouvertes de l'article GC 11, qui imposent au contraire une extraction mecanique et des commandes manuelles clairement signalees.
Chauffage, ventilation et foyers a ethanol
L'article N 10 definit le domaine d'application des installations de chauffage et de ventilation pour le type N et enumere les systemes autorises, notamment les appareils electriques et les appareils a gaz conformes aux normes etablies. L'article N 11 traite un equipement devenu courant en salle de restaurant : il permet les appareils decoratifs a foyer alimente a l'ethanol, sous conditions reglementees.
Ces deux articles doivent etre lus avec les chapitres generaux CH, chauffage et ventilation, et GZ, installations aux gaz combustibles, du reglement de securite. Un foyer decoratif a l'ethanol installe sans respecter les conditions de l'article N 11 constitue un motif classique d'avis defavorable en commission de securite, d'autant qu'il est souvent ajoute apres l'ouverture, hors de tout controle.
Utilisation de bougies : support stable et incombustible
L'article N 12 regit l'utilisation des bougies, en exigeant des supports stables et incombustibles. C'est une disposition specifique au type N, qui n'a pas d'equivalent dans la plupart des autres types d'ERP, et qui repond a un usage propre a la restauration. Elle doit etre reprise dans les consignes d'exploitation et rappelee au personnel de salle, au meme titre que les precautions d'exploitation de l'article N 20.
La combinaison d'une bougie, d'une nappe et d'une decoration de table combustible reste l'un des scenarios d'eclosion les plus frequents en salle de restaurant, et l'exigence de support stable et incombustible vise directement ce scenario.
Eclairage de securite
L'article N 13 impose un eclairage de securite selon les normes specifiees. L'eclairage de securite d'un ERP comprend l'eclairage d'evacuation, qui permet a toute personne d'acceder a l'exterieur en assurant l'eclairage des cheminements, des sorties, des obstacles et des changements de direction, et l'eclairage d'ambiance ou anti-panique, qui evite la panique et permet l'identification des obstacles. Les regles generales figurent aux articles EC du reglement de securite.
La verification periodique de l'eclairage de securite, blocs autonomes compris, fait partie des points systematiquement controles en visite de commission ; l'article N 13 en fait une obligation propre au type N et non une simple application des regles generales.
Cheminees, fours de cuisson et petits appareils portables
L'article N 14 autorise l'utilisation des cheminees et fours de cuisson — la norme visant notamment les fours a bois et les foyers ouverts destines a la cuisson — sous des mesures de securite specifiques. L'article N 15 traite les petits appareils portables, autorises sous restrictions.
Ces deux articles sont la reponse reglementaire a deux usages structurants de la restauration contemporaine : la cuisson au feu de bois en salle, et les appareils de finition ou de maintien en temperature amenes a table. Ils doivent etre articules avec le chapitre GC, qui traite l'installation des appareils de cuisson destines a la restauration, et avec les regles d'evacuation des produits de combustion.
Moyens d'extinction et formation du personnel
L'article N 16 exige que la defense contre l'incendie soit assuree par des moyens tels que robinets d'incendie armes, extincteurs ou installation d'extinction automatique, leur repartition etant fonction de la surface des locaux. L'article N 17 impose que des employes designes soient formes a la mise en oeuvre de ces moyens de secours.
Ce couple obligation materielle et obligation de formation est caracteristique du reglement de securite : le moyen d'extinction n'a de valeur que s'il existe, dans l'etablissement et aux heures d'exploitation, du personnel capable de s'en servir. En restauration, ou la rotation du personnel est elevee et l'amplitude horaire large, la tenue a jour du registre de securite et la tracabilite des formations sont des points de controle recurrents.
Systeme d'alarme de type 3 ou 4 et alerte des secours
L'article N 18 fixe les exigences relatives au systeme d'alarme en fonction de la categorie de l'etablissement, en retenant un systeme de type 3 ou de type 4.
Les cinq types d'equipement d'alarme du reglement de securite vont du type 1, le plus complet avec detection automatique et systeme de securite incendie de categorie A, au type 4, le plus simple, ou tout dispositif sonore autonome peut suffire des lors qu'il est audible de partout.
Le type N se situe donc dans la partie basse de cette echelle, ce qui traduit la surveillance permanente inherente a l'exploitation d'une salle de restaurant. L'article N 19 impose de son cote que la liaison avec les sapeurs-pompiers soit assuree par un moyen conforme.
Il faut noter que, contrairement a ce que suggerent certaines synthese de seconde main, l'article N 18 ne traite pas des cuisines : celles-ci relevent du chapitre GC.
Precautions d'exploitation : stockage et prevention en cuisine
L'article N 20 etablit les precautions d'exploitation relatives au stockage et aux pratiques de prevention de l'incendie applicables aux operations de cuisine. Il ferme le chapitre par les obligations qui pesent sur l'exploitant au quotidien, une fois l'etablissement ouvert. Ces precautions relevent du registre de securite et des consignes affichees ; elles sont les premieres verifiees en visite inopinee.
Il faut souligner que l'article N 20 ne traite pas des discotheques : les salles de danse et salles de jeux relevent du type P et non du type N, et leurs dispositions particulieres figurent dans un autre chapitre du reglement de securite.
Un etablissement qui exploite a la fois une activite de restauration et une activite de danse releve d'un classement a plusieurs types, avec application cumulative des chapitres correspondants.
Grande cuisine : le seuil de 20 kW de l'article GC 1
Les installations d'appareils de cuisson destinees a la restauration relevent du chapitre GC du reglement de securite, articles GC 1 a GC 22.
L'article GC 1 en fixe le domaine d'application et les definitions : il distingue les appareils de cuisson — fours, friteuses, fourneaux — des appareils de remise en temperature, et il definit la grande cuisine comme un local ou un ensemble de locaux non isoles entre eux contenant des appareils de cuisson et de remise en temperature dont la puissance utile totale est superieure a 20 kW.
Un local ou un ensemble de locaux non isoles ne contenant que des appareils de remise en temperature n'est pas une grande cuisine meme au-dela de 20 kW : c'est un office de remise en temperature.
Enfin, lorsque la puissance utile totale des appareils installes dans un espace accessible au public depasse 20 kW, ces appareils doivent etre disposes en ilots de cuisson, l'ilot de cuisson etant un espace delimite dont l'acces est interdit au public. Ce seuil unique de 20 kW commande donc trois qualifications distinctes.
Documents a fournir et dispositifs d'arret d'urgence
L'article GC 2 impose la remise de documents specifiques : plans indiquant l'implantation des appareils et leur puissance, plans de distribution d'energie et de stockage des combustibles, schemas des installations de ventilation avec les caracteristiques des conduits, et emplacement des dispositifs de commande d'arret d'urgence.
L'article GC 3 exige le marquage CE des appareils au titre des directives europeennes, les appareils sans marquage CE deja installes pouvant etre reutilises lors de travaux de renovation ; il precise que les fours maconnes doivent etre construits en materiaux refractaires conformes a la norme NF EN 993, avec une temperature de surface exterieure inferieure a 100 degres Celsius.
L'article GC 4 impose des dispositifs d'arret d'urgence commandant l'alimentation en energie — electrique, gaz, combustible liquide ou vapeur — des appareils de cuisson et de remise en temperature ; pour les grandes cuisines et les offices de remise en temperature, ces commandes sont placees a l'interieur, a proximite de l'acces ou de la zone de cuisson.
L'arret d'urgence electrique ne coupe ni l'eclairage ni les installations d'evacuation des fumees, et la coupure gaz peut etre realisee par electrovanne a rearmement manuel.
Isolement des grandes cuisines et ecran des cuisines ouvertes
L'article GC 9 fixe les conditions d'isolement des grandes cuisines. La grande cuisine isolee est classee local a risques moyens et doit satisfaire les exigences de resistance au feu correspondantes ; les portes de communication avec les locaux accessibles au public peuvent etre pare-flammes de degre une demi-heure ou E 30.
Pour la grande cuisine ouverte, l'article impose une separation de l'espace accessible au public par un ecran vertical fixe, stable au feu de degre un quart d'heure ou E 15-S, realise en materiau classe en categorie M1 ou A2-s1, d1 ; cet ecran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit presenter une hauteur minimale de 0,50 metre sous le plafond fini de la cuisine.
Ces valeurs sont celles qu'il faut controler en visa d'execution sur un projet de cuisine ouverte : la hauteur de retombee de 0,50 m et le classement de reaction au feu de l'ecran sont les deux points les plus frequemment pris en defaut.
Ventilation des cuisines : conduits EI 60 et ventilateurs 400 °C
L'article GC 10 traite la ventilation des grandes cuisines isolees. Les installations doivent assurer l'amenee d'air et l'evacuation des buees et des graisses.
Les hottes doivent etre construites en materiaux classes M0 ou A2-s1, d0 ; les conduits doivent etre metalliques et rigides ; et les conduits interieurs au batiment doivent presenter un degre de resistance au feu equivalent a celui des parois traversees, avec un minimum de 60 minutes ou EI 60.
L'article GC 11 traite les cuisines ouvertes : l'extraction mecanique y est obligatoire, les ventilateurs doivent continuer a fonctionner pendant au moins une heure avec des fumees a 400 degres Celsius, les cables d'alimentation electrique doivent etre de categorie CR 1 avec protection selective, et les commandes manuelles d'evacuation des fumees doivent etre clairement signalees.
Le couple ventilateur une heure a 400 degres et cable CR 1 est le point de prescription determinant en cuisine ouverte : c'est ce qui permet a l'extraction de continuer a fonctionner pendant l'evacuation du public.
Etablissements sous les seuils : 5e categorie et articles PE
Un restaurant, cafe, brasserie ou bar dont l'effectif du public reste inferieur aux trois seuils de l'article N 1 — 100 personnes en sous-sol, 200 personnes en etages et autres ouvrages en elevation, 200 personnes au total — ne releve pas du chapitre type N mais du livre III de l'arrete du 25 juin 1980, consacre aux etablissements de 5e categorie, articles PE 1 a PX 1.
Ce livre comporte notamment un chapitre II de regles techniques, articles PE 5 a PE 27, dont une section 4 specifiquement consacree aux installations de cuisson, articles PE 15 a PE 19. Le regime de 5e categorie est plus leger mais il n'est pas une absence de regime : les obligations d'evacuation, de moyens de secours, d'alarme et d'installations de cuisson y sont definies par ces articles PE.
Determiner en premier lieu si l'on est au-dessus ou au-dessous des seuils de l'article N 1 est donc le point de depart obligatoire de toute etude de securite incendie d'un projet de restauration.
Tolérances d'exécution
| Paramètre | Tolérance | Conditions |
|---|---|---|
| Largeur minimale des circulations secondaires | 0,60 m | En derogation a l'article CO 36 § 2 ; largeur prise en position d'occupation des sieges (article N 7) |
| Densite d'occupation - zones a restauration debout | 2 personnes par m2 | Deduction faite des estrades des musiciens et des amenagements fixes autres que tables et sieges (article N 2) |
| Densite d'occupation - files d'attente | 3 personnes par m2 | Article N 2 |
| Densite d'occupation - zones a restauration assise (version 12/08/1982 au 10/02/2022) | 1 personne par m2 | Version de l'article N 2 applicable avant la modification par l'arrete du 7 fevrier 2022 |
| Densite d'occupation - zones a restauration assise (depuis l'arrete du 7 fevrier 2022) | Declaration controlee dans la limite de 1 personne par 2 m2, ou a defaut 1 personne par m2 | Declaration du proprietaire ou de l'exploitant du nombre de places assises (article N 2 modifie) |
| Hauteur minimale de l'ecran vertical d'une grande cuisine ouverte | 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine | Ecran fixe, stable au feu de degre 1/4 h ou E 15-S, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut (article GC 9) |
| Temperature de surface exterieure d'un four maconne | < 100 °C | Materiaux refractaires conformes a la norme NF EN 993 (article GC 3) |
| Tenue des ventilateurs d'extraction d'une cuisine ouverte | ≥ 1 heure a 400 °C | Extraction mecanique obligatoire, cables d'alimentation de categorie CR 1 avec protection selective (article GC 11) |
Dimensions réglementaires
Seuil d'assujettissement au chapitre type N - sous-sol
Effectif du public en sous-sol (article N 1)
Seuil d'assujettissement au chapitre type N - etages et ouvrages en elevation
Etages, galeries et autres ouvrages en elevation (article N 1)
Seuil d'assujettissement au chapitre type N - total
Effectif total. Les trois seuils sont alternatifs : il suffit que l'un soit atteint (article N 1)
Puissance utile totale definissant une grande cuisine
Local ou ensemble de locaux non isoles entre eux contenant des appareils de cuisson et de remise en temperature (article GC 1)
Puissance utile totale imposant la disposition en ilots de cuisson
Appareils installes dans un espace accessible au public ; l'ilot de cuisson est un espace delimite dont l'acces est interdit au public (article GC 1)
Office de remise en temperature
Local ne contenant que des appareils de remise en temperature (article GC 1)
Resistance au feu des conduits d'extraction interieurs au batiment
Degre equivalent a celui des parois traversees, avec ce minimum. Conduits metalliques et rigides (article GC 10)
Classement de reaction au feu des hottes de grande cuisine
Ventilation des grandes cuisines isolees (article GC 10)
Classement de l'ecran vertical d'une cuisine ouverte
Ecran fixe jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut (article GC 9)
Degre pare-flammes des portes de communication d'une grande cuisine isolee
La grande cuisine isolee est classee local a risques moyens (article GC 9)
Categorie de desenfumage des etablissements de type N
Les commandes ne necessitent pas de fonctionnement automatique (article N 9)
Type de systeme d'alarme en type N
Selon la categorie de l'etablissement (article N 18)
Comprendre Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20
La réglementation incendie encadre la conception et l'exploitation des bâtiments pour protéger les personnes et faciliter l'intervention des secours : résistance au feu des structures, désenfumage, évacuation, alarme et cloisonnement, modulés selon le type d'établissement et l'effectif.
Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 fixe des obligations dont le non-respect engage la responsabilité du maître d'ouvrage et peut conduire à un avis défavorable de la commission de sécurité. Intégrer ces contraintes dès la conception évite des reprises coûteuses.
Qui est concerné ?
Le domaine d'application de Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 couvre : Les dispositions du chapitre type N sont applicables aux restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons, bars, etc., dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a l'un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation ; 200 personnes au total (article N 1). En dessous de ces seuils, l'etablissement releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete, articles PE. Les salles de danse et salles de jeux ne relevent pas du type N mais du type P ; les etablissements de type N implantes dans un centre commercial ou communiquant avec un parc de stationnement couvert appellent en outre l'application des dispositions des types M et PS.. Les projets entrant dans ce périmètre doivent intégrer ces exigences dès la conception pour sécuriser leur conformité et l'engagement des garanties.
Progineer et la conformité réglementation incendie
Progineer intègre les exigences de sécurité incendie dès l'esquisse et constitue les dossiers réglementaires soumis à la commission de sécurité.
Prestations associées
Tout savoir sur Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20
Le type N du reglement de securite contre les risques d'incendie et de panique dans les etablissements recevant du public designe les restaurants et debits de boissons. Ses dispositions particulieres figurent au chapitre III du titre II de l'arrete du 25 juin 1980, sous la forme de vingt articles numerotes N 1 a N 20. Ce chapitre ne se suffit pas a lui-meme : il fonctionne par renvoi, aggravation ou derogation par rapport aux dispositions generales du reglement — articles CO pour la construction et les degagements, DF pour le desenfumage, CH pour le chauffage, EC pour l'eclairage, MS pour les moyens de secours — et il doit etre lu conjointement avec le chapitre GC, consacre a l'installation des appareils de cuisson destines a la restauration.
La premiere question a trancher sur tout projet est celle de l'assujettissement. L'article N 1 pose trois seuils alternatifs : le chapitre s'applique aux restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons, bars, etc., dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a 100 personnes en sous-sol, 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation, ou 200 personnes au total. En dessous de ces trois seuils, l'etablissement releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete, articles PE 1 a PX 1, dont la section 4 du chapitre II traite specifiquement les installations de cuisson aux articles PE 15 a PE 19.
La deuxieme question est celle du calcul de l'effectif, regi par l'article N 2. Sa redaction a evolue : dans la version applicable du 12 aout 1982 au 10 fevrier 2022, l'effectif maximal du public admis, deduction faite des estrades des musiciens et des amenagements fixes autres que les tables et les sieges, etait determine selon une densite d'une personne par metre carre en zones a restauration assise, deux personnes par metre carre en zones a restauration debout et trois personnes par metre carre en files d'attente. L'arrete du 7 fevrier 2022 a modifie le calcul des zones a restauration assise, en retenant par principe une declaration controlee du proprietaire ou de l'exploitant du nombre de places assises dans la limite d'une personne par deux metres carres, ou a defaut une personne par metre carre.
Une precision de perimetre s'impose enfin, car la confusion est frequente. Les salles de danse et les salles de jeux ne relevent pas du type N mais du type P : discotheques et boites de nuit ont leur propre chapitre, et l'article N 20 du type N traite des precautions d'exploitation, pas des dispositions specifiques aux discotheques. Un etablissement exercant a la fois une activite de restauration et une activite de danse fait l'objet d'un classement a plusieurs types, avec application cumulative des chapitres correspondants.
Comprendre en détail Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20
Assujettissement : trois seuils alternatifs, et ce qui se passe en dessous
L'article N 1 dispose que les dispositions du chapitre sont applicables aux restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons, bars, etc., dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a l'un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation ; 200 personnes au total.
La construction de la phrase est essentielle : superieur ou egal a l'un des chiffres suivants. Les trois seuils sont alternatifs, pas cumulatifs. Un etablissement de 120 personnes reparties uniquement en sous-sol est assujetti, meme si son effectif total reste inferieur a 200. C'est une erreur de lecture courante, qui conduit a sous-estimer le regime applicable a une brasserie disposant d'une salle en sous-sol.
En dessous de ces trois seuils, l'etablissement n'echappe pas a la reglementation : il releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete du 25 juin 1980, articles PE 1 a PX 1. Le chapitre II de ce livre, articles PE 5 a PE 27, fixe les regles techniques applicables, et sa section 4, articles PE 15 a PE 19, traite specifiquement les installations de cuisson. Le regime est plus leger, notamment sur les moyens de secours et l'alarme, mais il existe.
Cette bascule entre type N et 5e categorie determine des consequences pratiques immediates : composition du dossier d'autorisation de travaux ERP, passage ou non devant la commission de securite avant ouverture, periodicite des visites de controle, obligations documentaires du registre de securite. C'est donc la premiere verification a mener, avant meme d'aborder l'agencement de la salle.
Calcul de l'effectif : ce que dit vraiment l'article N 2
L'article N 2 pose une regle de calcul et une regle de deduction. La regle de calcul est une densite d'occupation differenciee par zone. La regle de deduction est que l'effectif maximal du public admis se calcule deduction faite des estrades des musiciens et des amenagements fixes autres que les tables et les sieges. Cette deduction est souvent oubliee au moment du releve : un bar filant, un comptoir de service, une banquette maconnee sont des amenagements fixes a deduire de la surface prise en compte.
Dans la version applicable du 12 aout 1982 au 10 fevrier 2022, les densites etaient de 1 personne par metre carre en zones a restauration assise, 2 personnes par metre carre en zones a restauration debout et 3 personnes par metre carre en files d'attente. Il faut retenir que la densite de 3 personnes par metre carre correspond aux files d'attente et non aux zones a restauration debout : c'est une inversion frequente dans la documentation de seconde main, qui conduit a surevaluer l'effectif d'un bar de 50 %.
L'arrete du 7 fevrier 2022 a modifie le mode de calcul des zones a restauration assise. Le principe retenu est desormais une declaration controlee du proprietaire ou de l'exploitant du nombre de places assises, dans la limite d'une personne par deux metres carres ; a defaut d'une telle declaration, la densite d'une personne par metre carre s'applique. Cette evolution donne a l'exploitant un moyen de reduire l'effectif declare en encadrant son plan de salle, mais elle en fait aussi un engagement opposable : le nombre de couverts installes doit correspondre a la declaration.
Les densites de la restauration debout et des files d'attente n'ont pas ete modifiees. Sur un projet mixte — salle assise, bar debout, zone d'attente — l'effectif se calcule donc zone par zone, avec des densites differentes, ce qui suppose un plan de zonage explicite au dossier d'autorisation de travaux. C'est ce plan qui sera oppose en visite de commission.
Les cinq dispositions constructives propres au type N
Le chapitre type N ne reecrit pas les regles de construction : il indique, pour chaque sujet, s'il aggrave, s'il deroge ou s'il renvoie. Cinq articles portent ces dispositions constructives, et ce sont eux qu'il faut connaitre precisement.
L'article N 3, conception de la distribution interieure, dispose qu'en application de l'article CO 1 paragraphe 2, les secteurs sont autorises. L'article N 4, parc de stationnement couvert, dispose que les intercommunications eventuelles realisees entre un etablissement du chapitre et un etablissement de type PS sont assujetties aux dispositions de l'article PS 8 paragraphe 4 — le type PS designant les parcs de stationnement couverts.
L'article N 5, isolement des salles, ouvre un regime particulier : les salles associees a des cuisines ouvertes au sens de l'article GC 9 paragraphe 2 ou a des ilots de cuisson vises a l'article GC 16 sont autorisees dans les centres commerciaux si deux conditions sont simultanement remplies — l'eventuelle cloison separant la salle du mail est incombustible, et une installation d'extinction automatique du type sprinkleur couvre l'ensemble du centre. Ces deux conditions sont cumulatives, et la seconde porte sur l'ensemble du centre, pas seulement sur la cellule de restauration.
L'article N 6, degagements accessoires, est une aggravation : en aggravation des dispositions de l'article CO 35 paragraphe 5, seuls les degagements accessoires peuvent etre communs avec ceux des locaux occupes par des tiers. L'article N 7, circulations secondaires, est au contraire une derogation : en derogation aux dispositions de l'article CO 36 paragraphe 2, les circulations secondaires peuvent avoir une largeur minimale de 0,60 metre, cette largeur etant prise en position d'occupation des sieges. Cette methode de mesure sieges occupes est ce qui donne sa portee reelle a la derogation, et elle doit etre appliquee au plan d'amenagement des le stade de la conception.
Cuisines : le chapitre GC et le seuil unique de 20 kW
Les installations d'appareils de cuisson destinees a la restauration relevent du chapitre GC, articles GC 1 a GC 22. C'est une erreur frequente de chercher les regles de cuisine dans les articles N : le chapitre type N n'en traite que par renvoi, a ses articles N 5, N 14, N 15 et N 20.
L'article GC 1 organise tout le chapitre autour d'un seuil unique de 20 kW de puissance utile totale, mais ce seuil commande trois qualifications differentes. Un local ou un ensemble de locaux non isoles entre eux contenant des appareils de cuisson et de remise en temperature dont la puissance utile totale depasse 20 kW est une grande cuisine. Un local ne contenant que des appareils de remise en temperature n'est pas une grande cuisine meme au-dela de 20 kW : c'est un office de remise en temperature. Et lorsque la puissance utile totale des appareils installes dans un espace accessible au public depasse 20 kW, ces appareils doivent etre disposes en ilots de cuisson, l'ilot etant un espace delimite dont l'acces est interdit au public.
L'article GC 9 fixe les conditions d'isolement. La grande cuisine isolee est classee local a risques moyens et doit satisfaire les exigences de resistance au feu correspondantes, les portes de communication avec les locaux accessibles au public pouvant etre pare-flammes de degre une demi-heure ou E 30. La grande cuisine ouverte doit etre separee de l'espace accessible au public par un ecran vertical fixe, stable au feu de degre un quart d'heure ou E 15-S, en materiau classe M1 ou A2-s1, d1, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, et d'une hauteur minimale de 0,50 metre sous le plafond fini de la cuisine.
Les articles GC 10 et GC 11 traitent la ventilation. En grande cuisine isolee, les hottes doivent etre en materiaux classes M0 ou A2-s1, d0, les conduits doivent etre metalliques et rigides, et les conduits interieurs au batiment doivent presenter un degre de resistance au feu equivalent a celui des parois traversees avec un minimum de 60 minutes ou EI 60. En cuisine ouverte, l'extraction mecanique est obligatoire, les ventilateurs doivent continuer a fonctionner pendant au moins une heure avec des fumees a 400 degres Celsius, les cables d'alimentation doivent etre de categorie CR 1 avec protection selective et les commandes manuelles d'evacuation des fumees doivent etre clairement signalees.
Equipements et exploitation : du desenfumage aux bougies
L'article N 9 classe les etablissements de type N en categorie 1 pour le desenfumage et precise que les commandes ne necessitent pas de fonctionnement automatique. Cette absence d'automatisme distingue le type N d'autres types d'ERP et doit etre articulee avec l'obligation de commandes manuelles clairement signalees imposee par l'article GC 11 en cuisine ouverte.
Les articles N 10 et N 11 traitent le chauffage et la ventilation. Le premier definit le domaine d'application et enumere les systemes autorises, notamment les appareils electriques et les appareils a gaz conformes aux normes etablies ; le second permet les appareils decoratifs a foyer alimente a l'ethanol sous conditions reglementees. Ce dernier point merite une vigilance particuliere car ces foyers sont souvent installes apres l'ouverture, hors du dossier d'autorisation de travaux.
Les articles N 12 a N 15 encadrent des usages propres a la restauration : utilisation de bougies, avec exigence de supports stables et incombustibles ; eclairage de securite selon les normes specifiees ; utilisation des cheminees et fours de cuisson, la norme visant les fours a bois et foyers ouverts destines a la cuisson avec des mesures de securite specifiques ; petits appareils portables, autorises sous restrictions. Ces quatre articles constituent le socle des consignes d'exploitation a afficher et a rappeler au personnel de salle.
Les articles N 16 a N 20 ferment le chapitre sur les moyens de secours et l'exploitation. La defense contre l'incendie est assuree par des moyens tels que robinets d'incendie armes, extincteurs ou installation d'extinction automatique, leur repartition etant fonction de la surface des locaux (N 16), et des employes designes doivent etre formes a leur mise en oeuvre (N 17). Le systeme d'alarme est de type 3 ou 4 selon la categorie de l'etablissement (N 18), la liaison avec les sapeurs-pompiers doit etre assuree par un moyen conforme (N 19), et l'article N 20 fixe les precautions d'exploitation relatives au stockage et aux pratiques de prevention de l'incendie en cuisine.
Deux confusions a eviter : le type P et la numerotation des articles
Premiere confusion : les discotheques et boites de nuit ne relevent pas du type N. Les salles de danse et salles de jeux constituent le type P du reglement de securite, avec leur propre chapitre de dispositions particulieres. Le chapitre type N ne comporte aucune disposition specifique aux discotheques, et son article N 20 traite des precautions d'exploitation relatives au stockage et a la cuisine, pas d'un regime de salle de danse.
La consequence pratique est importante pour les etablissements mixtes. Un restaurant qui exploite egalement une piste de danse fait l'objet d'un classement a plusieurs types, avec application cumulative des chapitres N et P, et les exigences les plus severes des deux chapitres s'appliquent. C'est un point a trancher au stade de la demande d'autorisation de travaux, avec la commission de securite competente.
Seconde confusion : la numerotation des articles N. Il circule dans la documentation de seconde main des attributions erronees — un article N 4 qui traiterait des degagements, un article N 18 qui traiterait des cuisines, un article N 20 qui traiterait des discotheques. Le contenu reel est le suivant : N 1 etablissements assujettis, N 2 calcul de l'effectif, N 3 conception de la distribution interieure, N 4 parc de stationnement couvert, N 5 isolement des salles, N 6 degagements accessoires, N 7 circulations secondaires, N 8 vestiaires, N 9 desenfumage, N 10 chauffage et ventilation, N 11 foyers a ethanol, N 12 utilisation de bougies, N 13 eclairage de securite, N 14 utilisation des cheminees et fours de cuisson, N 15 petits appareils portables, N 16 moyens d'extinction, N 17 mise en oeuvre, N 18 systeme d'alarme, N 19 alerte, N 20 precautions d'exploitation.
Les degagements du type N relevent donc du regime general des articles CO 34 a CO 56, sous reserve des seules aggravation de l'article N 6 sur les degagements accessoires et derogation de l'article N 7 sur les circulations secondaires. Et les cuisines relevent du chapitre GC. Citer un article N pour une prescription qui n'y figure pas fragilise un CCTP ou une note de securite autant qu'une valeur fausse.
Points de controle en maitrise d'oeuvre
En phase de faisabilite : determiner l'effectif zone par zone selon l'article N 2 et le comparer aux trois seuils alternatifs de l'article N 1 — 100 personnes en sous-sol, 200 en etages et ouvrages en elevation, 200 au total — pour conclure au regime type N ou 5e categorie ; verifier l'existence d'une activite de danse qui appellerait un classement complementaire en type P ; identifier les intercommunications eventuelles avec un parc de stationnement couvert, qui relevent de l'article PS 8 § 4 par renvoi de l'article N 4.
En conception : etablir un plan de zonage explicite distinguant les zones a restauration assise, les zones a restauration debout et les files d'attente, avec deduction des estrades de musiciens et des amenagements fixes autres que tables et sieges ; verifier la largeur des circulations secondaires en position d'occupation des sieges, 0,60 m au minimum ; implanter les vestiaires hors des chemins de circulation et des escaliers, en verifiant que le stationnement previsible du public a leurs abords ne gene pas la circulation ; verifier qu'aucun degagement normal n'est mutualise avec un tiers, seuls les degagements accessoires pouvant l'etre.
Sur la cuisine : totaliser la puissance utile des appareils de cuisson et de remise en temperature pour se situer par rapport au seuil de 20 kW de l'article GC 1 ; qualifier le local — grande cuisine, office de remise en temperature ou ilot de cuisson ; en cuisine ouverte, verifier l'ecran vertical fixe stable au feu 1/4 h ou E 15-S en materiau M1 ou A2-s1, d1, jointif avec la sous-face du plancher haut et retombant d'au moins 0,50 m sous le plafond fini ; verifier les conduits d'extraction metalliques et rigides avec un degre minimal EI 60 a l'interieur du batiment, les hottes M0 ou A2-s1, d0, et en cuisine ouverte les ventilateurs tenant une heure a 400 degres avec cables CR 1.
Avant ouverture et en exploitation : verifier les dispositifs d'arret d'urgence de l'article GC 4, implantes a l'interieur des grandes cuisines et offices a proximite de l'acces ou de la zone de cuisson, l'arret electrique ne coupant ni l'eclairage ni l'evacuation des fumees ; verifier le systeme d'alarme de type 3 ou 4 et le moyen de liaison avec les sapeurs-pompiers ; verifier les moyens d'extinction et la formation des employes designes ; controler les consignes d'exploitation portant sur les bougies, les foyers a ethanol, les petits appareils portables et le stockage.
Glossaire Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20
- Type N
- Type d'ERP designant les restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons et bars, dont les dispositions particulieres figurent aux articles N 1 a N 20 du chapitre III du titre II de l'arrete du 25 juin 1980.
- Type P
- Type d'ERP designant les salles de danse et salles de jeux. Les discotheques et boites de nuit en relevent, et non du type N. Un etablissement mixte fait l'objet d'un classement a plusieurs types.
- Type PS
- Type d'ERP designant les parcs de stationnement couverts. Les intercommunications entre un etablissement de type N et un etablissement de type PS relevent de l'article PS 8 § 4 (article N 4).
- Zones a restauration assise
- Zone dont la densite d'occupation etait de 1 personne par metre carre dans la version de l'article N 2 applicable du 12 aout 1982 au 10 fevrier 2022, et qui releve depuis l'arrete du 7 fevrier 2022 d'une declaration controlee dans la limite de 1 personne par 2 m2, ou a defaut de 1 personne par m2.
- Zones a restauration debout
- Zone dont la densite d'occupation est de 2 personnes par metre carre au sens de l'article N 2. A ne pas confondre avec les files d'attente, a 3 personnes par metre carre.
- Files d'attente
- Zone dont la densite d'occupation est de 3 personnes par metre carre au sens de l'article N 2.
- Circulation secondaire
- Circulation interieure a une salle, dont la largeur minimale peut etre de 0,60 metre en type N par derogation a l'article CO 36 § 2, cette largeur etant prise en position d'occupation des sieges (article N 7).
- Degagement accessoire
- Degagement non compte dans le calcul reglementaire des unites de passage. En type N, seuls les degagements accessoires peuvent etre communs avec ceux des locaux occupes par des tiers, en aggravation de l'article CO 35 § 5 (article N 6).
- Grande cuisine
- Local ou ensemble de locaux non isoles entre eux contenant des appareils de cuisson et de remise en temperature dont la puissance utile totale est superieure a 20 kW (article GC 1).
- Office de remise en temperature
- Local ou ensemble de locaux non isoles ne contenant que des appareils de remise en temperature. Il n'est pas qualifie de grande cuisine, meme si la puissance utile totale depasse 20 kW (article GC 1).
- Ilot de cuisson
- Espace delimite dont l'acces est interdit au public, obligatoire lorsque la puissance utile totale des appareils installes dans un espace accessible au public depasse 20 kW (article GC 1).
- Cuisine ouverte
- Grande cuisine non isolee, separee de l'espace accessible au public par un ecran vertical fixe stable au feu 1/4 h ou E 15-S, en materiau M1 ou A2-s1, d1, retombant d'au moins 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine (article GC 9).
- Secteur
- Principe de distribution interieure prevu a l'article CO 1 § 2 du reglement de securite, expressement autorise en type N par l'article N 3.
- Systeme d'alarme de type 3 ou 4
- Niveaux d'equipement d'alarme retenus en type N selon la categorie de l'etablissement (article N 18). Le type 4 est le niveau le plus simple de l'echelle du reglement de securite.
- 5e categorie
- Regime applicable aux etablissements dont l'effectif reste sous les trois seuils de l'article N 1. Il est defini par le livre III de l'arrete du 25 juin 1980, articles PE 1 a PX 1, dont les articles PE 15 a PE 19 pour les installations de cuisson.
Questions fréquentes sur Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20
Qu'est-ce que Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 ?
ERP type N - Restaurants et debits de boissons. Le type N du reglement de securite contre les risques d'incendie et de panique dans les ERP couvre les restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons et bars. Ses dispositions particulieres figurent au chapitre III du titre II de l'arrete du 25 juin 1980, articles N 1 a N 20. Cette fiche restitue le contenu reel de ces vingt articles — assujettissement, calcul de l'effectif, isolement des salles, circulations secondaires, vestiaires, desenfumage, chauffage, foyers a ethanol, bougies, eclairage de securite, cheminees et fours de cuisson, moyens d'extinction, alarme, alerte et precautions d'exploitation — ainsi que les regles du chapitre GC applicables aux installations d'appareils de cuisson destinees a la restauration. Ce document relève de sécurité incendie.
Quels projets sont concernés par Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 ?
Le domaine d'application couvre : Les dispositions du chapitre type N sont applicables aux restaurants, cafes, brasseries, debits de boissons, bars, etc., dans lesquels l'effectif du public est superieur ou egal a l'un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation ; 200 personnes au total (article N 1). En dessous de ces seuils, l'etablissement releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete, articles PE. Les salles de danse et salles de jeux ne relevent pas du type N mais du type P ; les etablissements de type N implantes dans un centre commercial ou communiquant avec un parc de stationnement couvert appellent en outre l'application des dispositions des types M et PS.. Toute opération entrant dans ce périmètre doit intégrer ces exigences dès la phase de conception.
Comment garantir la conformité à Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 sur un projet ?
En tant que maître d'œuvre, Progineer vérifie l'application des référentiels à chaque phase — conception, consultation des entreprises, suivi de chantier et réception — et coordonne les bureaux d'études spécialisés lorsque le projet l'exige.
A partir de quel effectif un restaurant releve-t-il du type N ?
Des que l'effectif du public atteint l'un des trois seuils suivants, qui sont alternatifs : 100 personnes en sous-sol, 200 personnes en etages, galeries et autres ouvrages en elevation, ou 200 personnes au total (article N 1). En dessous, l'etablissement releve de la 5e categorie et du livre III de l'arrete du 25 juin 1980, articles PE.
Comment calcule-t-on l'effectif d'un restaurant ?
Par zone, selon l'article N 2, deduction faite des estrades des musiciens et des amenagements fixes autres que les tables et les sieges. Zones a restauration debout : 2 personnes par metre carre. Files d'attente : 3 personnes par metre carre. Zones a restauration assise : 1 personne par metre carre dans la version applicable du 12 aout 1982 au 10 fevrier 2022 ; depuis l'arrete du 7 fevrier 2022, declaration controlee du proprietaire ou de l'exploitant du nombre de places assises dans la limite de 1 personne par 2 m2, ou a defaut 1 personne par m2.
Une zone de bar debout se calcule-t-elle a 3 personnes par metre carre ?
Non. La densite de 3 personnes par metre carre correspond aux files d'attente. Les zones a restauration debout se calculent a 2 personnes par metre carre (article N 2). L'inversion de ces deux valeurs conduit a surevaluer l'effectif d'un bar de 50 %.
Quelle largeur minimale pour les circulations dans une salle de restaurant ?
Les circulations secondaires peuvent avoir une largeur minimale de 0,60 metre, en derogation a l'article CO 36 § 2, cette largeur etant prise en position d'occupation des sieges (article N 7). La mesure se fait donc chaises reculees en position d'usage, et non salle vide.
Les discotheques relevent-elles du type N ?
Non. Les salles de danse et salles de jeux relevent du type P, qui dispose de son propre chapitre de dispositions particulieres. Le chapitre type N ne comporte aucune disposition specifique aux discotheques : son article N 20 traite des precautions d'exploitation relatives au stockage et a la cuisine. Un etablissement mixte restauration et danse fait l'objet d'un classement a plusieurs types, avec application cumulative des chapitres.
Quel article traite les degagements en type N ?
Aucun article N ne fixe le regime general des degagements : celui-ci releve des articles CO du reglement de securite. Le chapitre type N n'apporte que deux amenagements — l'article N 6, qui aggrave l'article CO 35 § 5 en n'autorisant que les degagements accessoires a etre communs avec ceux de tiers, et l'article N 7, qui deroge a l'article CO 36 § 2 pour les circulations secondaires. L'article N 4, contrairement a ce qu'on lit parfois, traite des parcs de stationnement couverts.
A partir de quelle puissance parle-t-on de grande cuisine ?
20 kW. Est une grande cuisine un local ou un ensemble de locaux non isoles entre eux contenant des appareils de cuisson et de remise en temperature dont la puissance utile totale est superieure a 20 kW (article GC 1). Un local ne contenant que des appareils de remise en temperature n'est pas une grande cuisine, meme au-dela de 20 kW : c'est un office de remise en temperature.
Quand faut-il disposer les appareils de cuisson en ilots ?
Lorsque la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en temperature installes dans un espace accessible au public depasse 20 kW, ces appareils doivent etre disposes en ilots de cuisson, l'ilot etant un espace delimite dont l'acces est interdit au public (article GC 1).
Quelles exigences pour une cuisine ouverte sur la salle ?
La grande cuisine ouverte doit etre separee de l'espace accessible au public par un ecran vertical fixe, stable au feu de degre 1/4 heure ou E 15-S, en materiau classe M1 ou A2-s1, d1, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, et d'une hauteur minimale de 0,50 metre sous le plafond fini de la cuisine (article GC 9). L'extraction mecanique est obligatoire, avec des ventilateurs tenant au moins une heure a 400 degres Celsius et des cables d'alimentation de categorie CR 1 (article GC 11).
Une cuisine ouverte est-elle admise dans un centre commercial ?
Oui, sous deux conditions simultanees posees par l'article N 5 : l'eventuelle cloison separant la salle du mail est incombustible, et une installation d'extinction automatique du type sprinkleur couvre l'ensemble du centre. La seconde condition porte sur l'ensemble du centre, pas seulement sur la cellule de restauration.
Quel degre de resistance au feu pour les conduits d'extraction de cuisine ?
Les conduits doivent etre metalliques et rigides, et les conduits interieurs au batiment doivent presenter un degre de resistance au feu equivalent a celui des parois traversees, avec un minimum de 60 minutes ou EI 60. Les hottes doivent etre construites en materiaux classes M0 ou A2-s1, d0 (article GC 10).
Ou doivent se situer les arrets d'urgence d'une cuisine ?
Pour les grandes cuisines et les offices de remise en temperature, les commandes d'arret d'urgence sont positionnees a l'interieur, a proximite de l'acces ou de la zone de cuisson. L'arret d'urgence electrique ne coupe ni l'eclairage ni les installations d'evacuation des fumees, et la coupure gaz peut etre realisee par electrovanne a rearmement manuel (article GC 4).
Quel systeme d'alarme en type N ?
Un systeme de type 3 ou de type 4 selon la categorie de l'etablissement (article N 18). L'article N 19 impose par ailleurs que la liaison avec les sapeurs-pompiers soit assuree par un moyen conforme.
Le desenfumage doit-il etre automatique en type N ?
Non. L'article N 9 classe les etablissements de type N en categorie 1 pour le desenfumage et precise que les commandes ne necessitent pas de fonctionnement automatique. En cuisine ouverte en revanche, les commandes manuelles d'evacuation des fumees doivent etre clairement signalees (article GC 11).
Les bougies sont-elles autorisees en salle de restaurant ?
Oui, sous conditions. L'article N 12 regit l'utilisation des bougies en exigeant des supports stables et incombustibles. C'est une disposition specifique au type N, a reprendre dans les consignes d'exploitation et a rappeler au personnel de salle.
Un foyer decoratif a l'ethanol est-il admis ?
Oui, sous conditions reglementees fixees par l'article N 11. Ces appareils sont souvent installes apres l'ouverture, hors du dossier d'autorisation de travaux, ce qui en fait un motif frequent d'observation en visite de commission de securite.
Ou peut-on implanter les vestiaires ?
Des vestiaires peuvent etre amenages dans les salles et leurs dependances, en dehors des chemins de circulation et des escaliers ; ils doivent en outre etre disposes de maniere que le public, stationnant a leurs abords, ne gene pas la circulation (article N 8). Les deux exigences sont cumulatives : implantation hors circulation, et absence de gene liee au stationnement previsible du public.
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Les dispositions particulières du type M forment le chapitre II du titre II du livre II du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les ERP, approuvé par l'arrêté du 25 juin 1980. Elles ont été profondément refondues par l'arrêté du 13 juin 2017, publié au Journal officiel du 22 juin 2017 : le calcul de l'effectif ne se fait plus par densité variable selon le niveau mais sur la surface de vente, les seuils de moyens de secours ont été réécrits autour de la superficie des locaux de vente, et l'organisation du service de sécurité incendie a été retabulée. Toute étude type M établie sur les densités antérieures à 2003 conduit à un effectif et donc à une catégorie erronés.
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Ce document a été mis à jour le 28 août 2026
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Arrete du 25 juin 1980 modifie, articles N 1 a N 20 - Documentation réglementaire du Workspace Progineer. Bureau d'études spécialisé en conformité réglementaire du bâtiment en région PACA. ERP type N, restaurant, bar, brasserie, debit de boissons, securite incendie, effectif, grande cuisine, GC 1, ilot de cuisson, desenfumage, eclairage de securite, alarme incendie, arrete du 25 juin 1980, foyer a ethanol, cuisine ouverte.